Оновлення можна вимкнути через реєстр/групові політики та через файл hosts. Потім, коли потрібно, вимкнути блокування і оновити ОС.
Штатний антивірус вимкнути неможливо, наскільки я знаю. Як лайфхак, можна поставити сторонній антивірус, наприклад, Comodo Antivirus Free (безкоштовну версію) і просто вимкнути заплановані перевірки. Залишити, наприклад, тільки перевірку загроз у реальному часі або, якщо у вас встановлений Shadow Defender, то антивірус можна взагалі вимкнути, бо після перезавантаження системи, вона відкотиться на тей стан, який був до увімкнення захисту Shadow Defender.
З приводу фаерволу - можна використати вбудований в ОС. Але налаштування треба буде робити на кожному ПК окремо.
Є варіант зі стороннім фаерволом, де можна один раз налаштувати на одному ПК і потім перенести налаштування на інші комп"ютери (але ця програма буде вже платна).
Є варант з окремим роутером Мікротік - поставити його або на всю аудиторію або взагалі на всю будівлю і через нього керувати списками дозволених/заблокованих сайтів. Плюс в цьому - централізоване керування, яке застосовується одразу для всіх комп"ютерів в мережі. Не потрібно налаштовувати кожен ПК окремо.